Élelmiszer-mikrobiológia jellemzők

Nyers és feldolgozott élelmiszereink túlnyomó többsége a mikroorganizmusok részé­re is kiváló tápanyag. Kedvező körülmények között bennük vagy rajtuk a mikroorga­nizmusok elszaporodhatnak és anyagcsere-tevékenységük révén az élelmiszer összetevő anyagait lebontják, átalakítják és az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják. Ez az élelmiszer minőségének csökkenését, gyakran teljes megrom­lását okozza, azt fogyasztásra alkalmatlanná teszi. Bizonyos mikroorganizmusok vagy mérgező anyagcsere-termékeik az élelmiszerrel az emberi szervezetbe jutva egészségártalmat, megbetegedést okozhatnak. Nem minden, az élelmiszerben előforduló mikroorganizmus káros, romlást okozó vagy kórokozó. Számos mikroorganizmus tevékenysége hasznos, hozzájárul az élel­miszer érzékszervi tulajdonságainak és eltarthatóságának kialakításához. Az ilyen hasznos mikroorganizmusok kivételével e szervezetek előfordulása, elszaporodása és tevékenysége az élelmiszereinkben nem kívánatos, sőt, káros. Az élelmiszer-nyers­anyagok azonban mindig szennyezettek velük és a feldolgozás, tartósítás, csomagolás, tárolás, forgalmazás folyamatai is rengeteg lehetőséget adnak a mikrobiológiai szennyeződésre.